50 g Speck
1,5 kg Rinderfilet
Butter
Pfeffer, Öl, Salz
1/2 Zwiebel
1 Gläschen Weinbrand
2 EL Mehl
1 Glas Weißwein
1 l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
350 g Champignons
2 El Tomartenmark
1/2 Glas Portwein
Zubereitung:
Den Speck in dünne Scheiben schneiden.Das Fleisch trocken abtreiben, Fetteilchen und Sehnen entfernen. Mit Speck Scheiben belegen und mit weißen Garn zusammenbinden. Das Fleisch in eine entsprechend große Bratenschüssel legen und, mit Butterflöckchen und Öl versehern, in den auf 220-250° C vorgeheizten Backofen stellen. Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, etwas Wein brand überspritzen. Das Filet insgesamt nur 25 Minuten garen lassen, es soll innen noch sehr blutig sein . während des Bratens häufig mit dem Sud begießen. Salt erst ein paar Minuten vor dem Herausnehmen zufügen. Bei der Zubereitung der Soße muss man berücksichtigen, das sie eine Stunde und 30 Minuten dauert, und das die Soße unbedingt gleichzeitig mit dem Filet fertig sein sollte. Man muss also etwa 1 Stunde bevor man das Fleisch ins Backrohr gibt mit der Soße beginnen: man läst in einer Kasserolle 100 g Butter mit der geriebene Zwiebeln bräunen. Dann fügt man unter ständigem Rühren das Mehl zu. Wenn es gebräunt ist , löscht man mit erwärmten Weißwein ab, ohne mit rühren aufzuhören. Nun gießt man zwei Drittel der Brühe an und fügt die eventuell abgeschnittenen Fleischreste, das Lorbeerblatt, Salz , Pfeffer, ein paar gut gereinigte Championstiele sowie das mit drei Esslöffeln der Brühe verquirlte Tomatenmark zu. Man läst alles bei schwacher Hitze 45 Minuten kochen. Dabei schöpft man von Zeit zu Zeit die Oberfläche ab. Dann alles durch ein Haarsieb gießen und in einen anderen Topf wieder zum Kochen bringen. Die restliche Brühe zugießen, wieder von Zeit zu Zeit abschäumen, etwa 30 Minuten weiterkochen lassen. in der Zwischenzeit die Champions putzen, nur die Köpfe verwenden. Man brät sie in einer Pfanne mit einem großen Esslöffel Butter an und gibt Salz und Pfeffer zu. Wenn die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist, den Herd herunterschalten und die Pilze etwa 40 Minuten zugedeckt weiterdünsten lassen. inzwischenzeit wird die Soße nochmals durch ein Haarsieb gefiltert und danach weitere 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man sie von Herd, fügt den Portwein und den Bratensud vom Filet hinzu und gießt nochmals durch ein feines Sieb. Diese Soße stellt man zum Warmhalten in ein Wasserbad ( ein größeres Gefäß mit kochendem Wasser), nicht mehr auf den Herd. Man nimmt nun das Filet aus dem Backofen löst den Faden und Schneidet das Fleisch in Scheiben , die auf einer vorgewärmten Platte angerichtet werden. Sie werden mit den Pilzen umlegt und mit etwas Soße übergossen. Der Rest wird in einer Sauciere serviert.