Für den Truthahn:
1 Truthahn von 4 Kg
Saft von 1 unbehandelten Zitrone
1 Schnapsglas Weinbrand (2cl)
je 1 Teelöffel
Salz, Currypulver und Pfeffer aus der Mühle
75 g Speck in dünnen, breiten Scheiben.
2 Eßl. Butter
3/4 l. Wasser
Für die Füllung:
der Magen des Truthahns
100 g Weißbrot oder 2 Brötchen
1/4 l Milch
1 Zwiebel
50 g Mandeln
½ Bund Petersilie
Leber und Herz des Truthahn
1 Ingwerwurzel
4 Eßl. Rosinen
500g gemischtes Hackfleisch
2 Eier
Saft und Schale von einer unbehandelten Zitrone
1 Schnapsglas Weinbrand (2cl)
2 Eßl. Kapern
je 1 Teel. Salz, Currypulver und Pfeffer
75 g Speck in dünnen, breiten Scheiben
2 Eßl. Butter
3/4 l. Wasser
Für die Sauce und zum Garnieren:
2 Eßl. Speisestärke
6 Eßl.Wasser
1 Schnapsglas Weinbrand (2cl)
8 Eßl. saure Sahne
je 2 Messersp. Salz und Ingwerpulver
2 Zitronen unbehandelt
1 Bund Petersilie
Kochzeit für den Magen: 1 1/2 Stunden
Bratzeit: 3 1/2 bis 4 Stunden
Den Truthahn gründlich innen und außen kalt waschen und abtrocknen. Den Zitronensaft und den Weinbrand mischen, den Truthahn innen damit begießen und das Gemisch einziehen lassen.
Den Magen des Truthahns mit Wasser bedeckt in 1 1/2 Stunden fast weich kochen. Das Weißbrot oder die Brötchen in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und grob kleinschneiden. Die Mandeln schälen. Die Petersilie waschen und abtropfen lassen. Die Haut vom gekochten Magen abziehen und den Magen mit der Leber und dem Herz, dem ausgedrückten Weißbrot oder Brötchen, den Zwiebelstücken, den Mandeln, der Petersilie und der Ingwerwurzel durch den Fleischwolf drehen. Die Rosinen waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Hackfleisch mit der durchgedrehten Masse in eine Schüssel geben, die Eier, den Zitronensaft, die Zitronenschale, den Weinbrand, die Kapern, die Rosinen, das Salz, das Currypulver und 1/2 Teelöffel Pfeffer zugeben und alles gut zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Truthahn mit der Masse füllen und die Bauchöffnung zunähen. Den Truthahn mit dem restlichen Pfeffer einreiben und Flügel und Keulen am Körper festbinden. Die Brust und die Keulen mit Speckscheiben belegen und diese ebenfalls festbinden. Die Butter zerlassen und den Truthahn von allen Seiten gut damit bestreichen. Den Truthahn mit der Brustseite nach unten auf den Rost des Backofens legen und mit der Fettpfanne darunter auf die unterste Schiebeleiste geben. Das Wasser zum Kochen bringen, 1/4 Liter davon in die Fettpfanne gießen und den Truthahn 3 1/2 bis 4 Stunden braten.
Wenn der Truthahn beginnt, braun zu werden, wieder heißes Wasser zugießen, den Bratensatz lösen und den Truthahn damit beschöpfen. Während der ganzen Bratzeit den Truthahn alle 10 bis 15 Minuten mit Bratfond begießen und nötigenfalls immer etwas heißes Wasser nachfüllen. Den Truthahn nach etwa knapp 2 Stunden wenden und unter häufigem Begießen fertigbraten. Den garen Truthahn auf einer vorgewärmten Platte 10 Minuten im abgeschalteten Backofen bei geöffneter Backofentür ruhen lassen. Den Bratenfond mit dem restlichen Wasser lösen, in einen Topf gießen und mit Wasser bis zu etwa 1 Liter Flüssigkeit auffüllen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser anrühren, die Sauce damit binden und einmal kräftig unter Rühren aufkochen lassen. Die Sauce mit dem Weinbrand, der sauren Sahne verfeinern und mit dem Salz und Ingwerpulver kräftig abschmecken.
Vom Truthahn die Fäden entfernen, den Truthahn tranchieren und mit der Füllung in Scheiben schneiden. Den Truthahn auf einer Platte anrichten und mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren. Die Sauce gesondert dazureichen.
Beilagen: körnig gekochter Reis oder Kartoffelkroketten und ein gemischter Salatteller oder Rosenkohlgemüse.