Lachsforelle in Weingelee

Zutaten für 4 Personen:

1 Lachsforelle (ca. 800 g),
Meersalz,
½ l Fischfond (selbst gekocht oder fertig gekauft),
½ TL weiße Pfefferkörner,
½ Bund glatte Petersilie,
200 g Kabeljaufilet,
1 Eiweiß,
100 g kleine, feste Champignons,
Zitronensaft,
2 hartgekochte Eier,
2 kleine, feste Tomaten,
8 Blatt weiße Gelatine,
200 ml trockener Rosé.

Zubereitungszeit: ohne Zeit zum Abkühlen und Erstarren: ca. 45 Minuten.

Zubereitung:

Die Lachsforelle innen und außen abspülen, trockentupfen und schwach salzen.

Die Fischfond mit den Pfefferkörnern und der abgespülten Petersilie in einem großen Fischtopf aufkochen. Die Lachsforelle hineinlegen und zugedeckt ungefähr 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.

In der Zwischenzeit das abgespülte Kabeljaufilet zusammen mit dem Eiweiß im Mixer pürieren.

Die Champignons putzen, nicht waschen, sondern mit einem feuchten Tuch abreiben und mit einem scharfen Messer kleine Kerben als Garnierung in die Hüte schneiden. Rasch mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht unansehnlich verfärben.

Die Eier schälen und quer halbieren. Die Eigelbe herauslösen, in je vier Scheiben schneiden und mit kleinen Garnierausstechern aus jeder Scheibe etwa drei Kreise ausstechen. Die Eiweiße ebenfalls in Scheiben schneiden und so viele Kreise wie möglich vorsichtig ausstechen.

Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und aus dem Fruchtfleisch ebenfalls Kreise ausstechen.

Die Forelle aus dem Sud heben und auf eine Arbeitsplatte legen. Vorsichtig die Haut vom Körper abziehen, am Kopf und rund um die Schwanzflosse jedoch dranlassen. Die Lachsforelle, mit einem feuchten Küchentuch bedeckt, beiseite stellen.

Den Sud mit dem Kabeljaupüree mischen, bei starker Hitze aufkochen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Den nach oben gestiegenen Schaum abschöpfen und die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgekleidetes Sieb gießen.

Zwischendurch die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann etwas ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Die Brühe mit Salz kräftig nachwürzen.

Die Brühe abkühlen lassen. Sobald sie etwas anstockt, den gut gekühlten Rosé untermischen. Den Boden einer großen, ovalen, etwas tieferen Servierplatte mit einem dünnen Geleespiegel ausgießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Lachsforelle auf den Geleespiegel legen, mit einigen Ei- und Tomatenkreisen garnieren.

Den Rest der Kreise mit den Pilzen um den Fisch herum anrichten. Etwas Gelee über die Fisch gießen, so viel über die seitliche Garnierung, dass sie ganz bedeckt ist.

Das Gelee erneut erstarren lassen, dann die restliche Geleemischung über den Fisch verteilen. Für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.