1200 g Rindsfilet 6 Blatt Gelatine
1 Tl Salz 8 fest Tomaten
2 El Sherry 4 El Mayonnaise
3 El Öl 1 El gehackte Pinienkerne
12 Tr. Tabasco 1 El gehackter Schnittlauch
2 Spritzer Worcestershiresauce 5 Tropfen Tabasco
1 Tl scharfer Senf 1 Msp. Knoblauchpulver
1 Msp. Knoblauchpulver 2 El frische Sahne
1/4 l Wasser 8 Trüffelscheiben
1/8 l Madeira 1 El gestiftete Pistazien
1/8 l Sherry
1/2 Tl Salz
1 Msp Ingwerpulver
Das gut abgehangene Rindsfilet von allen Hautresten befreien. Aus Salz, Sherry, Öl, Tabasco, Worcestershiresauce, Senf und Knoblauchpulver eine Marinade rühren, das Filet damit ringsum bestreichen und am besten in Alu-Folie verpackt einige Stunden stehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, das marinierte Filet ohne weiteren Fettzusatz in der Pfanne braten. Rosig oder durchgebraten beträgt die Bratzeit zwischen 20 bis 30 Minuten. Es soll vollständig erkalten und erst dann wird es in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Für das Gelee das Wasser mit Madeirawein und Sherry erhitzen, mit Salz und Ingwer würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, wieder ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Filetscheiben auf einer Platte anrichten, die Scheiben mit etwas Gelee bepinseln. Das übrige Gelee in einer Form etwa 1/2 cm hoch erkalten lassen. Ist es fest, wird es in kleine Würfel geschnitten. Diese Würfel um das Fleisch geben. Die Tomaten köpfen und aushöhlen. Die Mayonnaise mit den gehackten Pinienkernen, Schnittlauch, Tabasco und Knoblauch verrühren und mit der Sahne verdünnen.
Diese Sauce in die Tomaten füllen, jede Tomate mit einer Trüffelscheibe belegen und diese Exemplare um das Filet setzen.
Das Ganze noch mit Pistazienstiften bestreuen.