1000 g Kalbsnuß
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
1/2 Tl weißer Pfeffer
2 Tl Paprikapulver, edelsüß
100 g Butter
½ Glas Sherry
1 Tasse Fleischbrühe
100 g Kalbsleberpastete
1 El gehackte Morcheln aus der Dose
1 kleine Dose Pfifferlinge
½ Zwiebel
1 El gehackter Schnittlauch
3 El Mayonnaise
4 El frische Sahne
4 El Kräuter-Salatsauce
Das Kalbfleisch von allen Hautresten befreien. Mit dem Salz, Zucker, Pfeffer und Paprikapulver von allen Seiten kräftig abreiben. Die Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, das vorbereitete und gewürzte Fleischstück einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 – 220 Grad baten. Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, mit dem Sherry überduschen. Nach und nach mit der heißen Fleischbrühe während des Garens übergießen, ist die Kalbsnuß gar, vollständig erkalten lassen und in etwa 1 cm starke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit etwas Kalbsleberpastete bestreichen, diese Scheibchen dann wieder zur Bratenform zusammensetzen, auf einer Platte anrichten und mit den gehackten Morcheln überstreuen. Die Pfifferlinge aus der Dose nehmen, gut ablaufen lassen und grob hacken. Die geschälte Zwiebelhälfte fein würfeln und mit dem gehackten Schnittlauch und den Pfifferlingen vermengen. Das Ganze mit der Mayonnaise und der frischen Sahne binden. Diese würzige, feine Mischung um die ganze Kalbsnuß geben. Die Salatherzen halbieren, gründlich unter fließendem Wasser säubern, ausschwenken, mit der Kräutersalatsauce marinieren und ebenfalls um die Pfifferlingsmischung rings um die Kalbsnuß geben.
Es soll richtig großzügig aussehen und entsprechend schmecken!