1 kleine, magere Hammelkeule
(etwa 100 g reines Fleischgewicht)
1 ½ Tl Salz
2 Zehen Knoblauch
¼ Tl weißer Pfeffer
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Nelkenpfeffer
Saft 1 Zitrone
6 El Öl
1/8 l französischer Rotwein
2 Zwiebeln
Die Hammelkeule sollte von einem jungen Tier sein. Sie darf kaum Fett haben. Das ausgelöste Fleischstück noch von vorhandenem Fett befreien. Unter Wasser kurz abspülen, mit Küchenkrepp von allen Seiten trockentupfen. Das Salz auf einen Teller geben, die geschälten und kleingeschnittenen Knoblauchzehen dazugeben und mit einem breiten Messer zerdrücken. Diese Mischung mit dem Pfeffer, Kardamom und Nelkenpfeffer vermengen und damit das Fleisch von allen Seiten einreiben. Richtig einmassieren, und zwar mit den Fingern! Den Saft der Zitrone ebenfalls über das Fleisch träufeln. Die ausgelöste Hammelkeule mit einem Baumwollfalden zusammenbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hammelkeule einlegen. Die geschälten und in Viertel geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 210 Grad garen. Zwischendurch immer wieder mit dem Rotwein begießen und mit dem Bratfett beschöpfen. Ist die Hammelkeule gar (Bratzeit etwa 1 Stunde), die Hammelkeule auf Küchenkrepp legen, damit das Fett einziehen kann. Die Hammelkeule völlig erkalten lassen und erst dann in gleichmäßige Scheiben schneiden. Diese schmecken besonders gut, wenn sie zu einem mit reichlich Zwiebeln angemachten Bohnensalat und gepfeffertem Joghurt serviert werden.