500 g Zanderfilet,
400 g Jacobsmuscheln,
300 ml süße Sahne,
3 Eier,
Meersalz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuss,
Cayennepfeffer,
Butter für die Form.
1 Bund Schnittlauch,
1 Bund gemischte Kräuter,
200 ml süße Sahne,
200 ml Créme fraîche,
2 EL Olivenöl,
1 EL Zitronensaft,
Meersalz,
weißer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitungszeit: Terrine ca. 2 Stunden
Sauce ca. 25 Minuten
Backzeit: ca. 1 Stunde
Das Zanderfilet durch den Fleischwolf drehen und anfrosten.
Den orangefarbenen Rogen der Jacobsmuscheln abschneiden, beide Teile säubern und dann kalt stellen.
Die Sahne mit den Eiern verquirlen und kalt stellen.
Das angefrostete Zanderfilet in einem Mixer fein pürieren. Nach und nach etwa zwei Drittel der Sahne-Ei-Masse einmixen, mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse in den Kühlschrank stellen.
Zwei Drittel des Rogens im Mixer fein pürieren, den Rest der Sahne-Ei-Masse einmixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Eine Terrineform mit wenig Butter einfetten. Die Zanderfarce bis zu einem Drittel der Terrinenform einfüllen und den restlichen Rogen der Jacobsmuscheln hineinlegen. Die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Farce gleichmäßig verteilen kann.
Mit der übrigen Zandermasse bedecken und das Muschelfleisch in einer Reihe hineinlegen. Mit der Rogenfarce bedecken, glattstreichen und nochmals aufklopfen.
Die Terrineform mit einem gebutterten Deckel oder Alufolie verschließen. Im Wasserbad im Backofen bei etwa 180 °C (Gasherd: Stufe 2) etwa eine Stunde garen.
Im Wasserbad auskühlen lassen, dann mindestens sechs Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür die Kräuter waschen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die übrigen Kräuter von den Stielen zupfen und die Blätter fein hacken.
Die Kräuter mit der Sahne und der Créme fraîche verrühren. Das Olivenöl und den Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut verrühren und die Sauce kühlstellen.
Die Terrine stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, dann mit der Kräutersauce und eventuell frischen Kräutern anrichten.