100 g Weintrauben, hell
16 Stangen Spargel
1/4 l Sahne
1 dünne Stange Lauch
200 g gek. Schinken( am Stück )
1/2 Blatt Gelatine, weiß
2 El Madeira, Pfeffer, Salz
8 Scheiben gek. Schinken
Saft einer Zitrone
4 cl Traubensaft, weiß
1 Tl Essig, 1 Tl Weinbrand
1 El Sauerrahm
1 Msp. Senf, 40 g Butter
1/2 Tl rosa Pfefferkörner
Weintrauben waschen, evtl. Haut abziehen, halbieren und entkernen. Spargel schälen und in kochendem Wasser ca. 15 Min. köcheln lassen, herausnehmen und warmstellen. Sahne steif schlagen. Lauch putzen, der Länge nach in feine Streifen schneiden und 2 Min. blanchieren. Schinken in Stücke schneiden und im Mixer pürieren. Gelatine mit wenig kalten Wasser einweichen, herausnehmen und in 2 El heißem Wasser auflösen. Pürierten Schinken mit Madeira und der Gelatine cremig rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Geschlagene Sahne vorsichtig unter die Schinkenfarce heben. Schinkenscheiben ausbreiten. Farce darauf verteilen und wie ein Paket einschlagen. Schinkenpäcken mit den Lauchstreifen verschnüren und kühl stellen. Zitronen- und Traubensaft in einem Topf erhitzen. Essig, Weinbrand und Sauerrahm zufügen und auf ein Drittel einkochen Lassen. Von der Herdplatte nehmen; Senf und Butter mit dem Pürierstab unterrühren. Trauben und rosa Pfefferkörner in die Sauce geben, unterrühren. Auf 4 vorgewärmte Teller je 4 Stangen Spargel in die Mitte legen, mit lauwarmer Vinaigrette begießen und die Schinkenpäckchen rechts und links vom Spargel dekorieren.