1 Gamskeule (etwa 4 kg),
3 Knoblauchzehen,
1 Flasche trockener Rotwein,
200 g fetter Speck (in großen, dünnen Scheiben),
4 EL Butter,
1 große Zwiebel,
1 Petersilienwurzel,
2 Möhren,
¼ Sellerieknolle,
2 Pfefferkörner,
2 Wacholderbeeren,
Salz,
1 kleiner Tannenzweig,
2 EL Preiselbeergelee.
Die Keule vorsichtig waschen, trockentupfen, mit gestiftelten Knoblauchzehen spicken. Dann mit Rotwein in eine ausreichend große Schüssel geben und 2 Tage marinieren. Dabei ab und zu wenden. Die Keule danach aus dem Rotwein nehmen, gut abtropfen lassen, trockentupfen und mit den Speckscheiben umwickeln. In einem Bräter die Butter zerlassen, die Keule darin von allen Seiten gut anbraten. Dann die grob geschnittene Zwiebel, das feingeschnittene Gemüse, die grob zerstoßenen Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren zugeben. Etwas Wasser und Rotweinmarinade zugießen, und zunächst zugedeckt und dann offen etwa 3 Stunden bei 225 Grad (Gas: Stufe 4 im vorgeheiztem Backofen braten.
Die Keule erst nach dem Braten salzen und im abgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die Sauce mit kleingehackten Tannennadeln und dem Preiselbeergelee abschmecken.