1 junge Pute (höchstens 3 kg, küchenfertig mit
Herz und Leber),
Salz, Pfeffer,
250 g Kalbfleisch,
250 g Schweinefleisch,
2 Zwiebeln,
1 Bund Petersilie,
130 g Butter,
1/8 l Milch,
2 Brötchen,
3 Eier,
etwas Majoran,
2 TL Speisestärke.
Die Pute am Vorabend waschen, gründlich trockentupfen, dann innen mit Salz und Pfeffer, außen nur mit Salz einreiben. Die Pute zugedeckt kalt stellen.
Für die Füllung das Kalb- und Schweinefleisch mit den geputzten Innereien zweimal durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen. Die gewürfelten Zwiebeln und die gehackte Petersilie in 50 g Butter andünsten. Die in der Milch eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und zerpflücken, dann zu den Zwiebeln geben, mitdünsten und dann kalt werden lassen. Anschließend mit dem Fleisch mischen, die Eier mit einkneten. Den Fleischteig mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig abschmecken. Die Füllung in die Pute geben, die Öffnungen mit Küchengarn zunähen. Die Flügel und Keulen am Körper festbinden (dressieren).
Die restliche Butter zerlassen, die Pute damit gründlich einpinseln. Die Pute mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen und zugedeckt in den vorgeheizten Backoden bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) auf die untere Schiene stellen. Nach 1 Stunde Bratzeit den Deckel abnehmen. Die Pute umdrehen und noch 2 bis 2 ½ Stunden weiter braten. Dabei öfter mit Wasser begießen. Die Pute dann herausnehmen, die Fäden entfernen, auf einer vorgewärmten Platte im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratenfond mit etwas Wasser loskochen und dann mit der mit etwas Wasser angerührten Speisestärke binden.
Zur Pute Knödel und Gemüse (im Winter Rosenkohl, im Sommer zartes, junges Gemüse) reichen. Eine beliebte Ergänzung ist allerdings auch ein Krenschaum.