1 Gänsehals
200 g Kalbfleisch aus der Schulter
100 g Gänseleber
10 g fetter Räucherspeck ohne Schwarte
1 kleine Zwiebel
1/2 Brötchen
4 El Milch
50 g gehackte Pistazien
1 Ei
Salz
Pfeffer
1/2 l Fleischbrühe
Küchengarn zum zunähen
Die Haut des Gänsehalses vorsichtig mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen, ohne sie zu zerschneiden. Die Knochen wegwerfen. Die Innenseite der haut nach außen stülpen und von den Adern befreien. Zurückwenden, sorgfältig waschen und am einem Ende mit Küchengarn zunähen, so dass ein langer schmaler Sack entsteht.
Das Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken. Die Leber und den Speck in kleinen Würfle schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Brötchen in der Milch einweichen, anschließend ausdrücken.
Das Kalbfleisch mit der Leber, dem Speck, der Zwiebel, dem Brötchen, den Pistazien und dem Ei mischen, salzen und pfeffern.
Die Fleischbrühe erhitzen. Den Gänsehals darin bei schwacher Hitze in etwa 45 Minuten garen.
Den fertigen Gänsehals aus der Brühe nehmen, vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden.
Dazu paßt Kartoffelpüree.