1 kg Kalbsschulter (ohne Knochen),
75 g Speck zum Spicken,
3 EL Butter,
150 g Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie- und
Petersilienwurzel, Porree),
50 g Schinkenreste,
½ l Buttermilch,
1 TL guter Fleischextrakt,
1 rohgeriebene Kartoffel oder 1 EL Stärkemehl,
6 Sardellenfilets (gewässert),
Salz, Pfeffer.
Die Kalbsschulter von innen mit dem Speck spicken (am besten vom Fleischer vorbereiten lassen), rollen und zusammenbinden. Die Schulter in der Butter von allen Seiten langsam anbraten. Das geputzte Wurzelgemüse und die Schinkenreste fein würfeln und mit anbraten. Etwa 6 EL von der Buttermilch zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze dünsten. Nach und nach die restliche Buttermilch bis auf 5 EL zugießen, weiterdünsten. Nach 1 ½ bis 1 ¾ Stunden Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Bei Bedarf noch etwas Buttermilch zugeben. Mit dem Fleischextrakt würzen. Die rohe Kartoffel hineinreiben und die Sauce damit binden. Zum Schluss die feingehackten Sardellenfilets unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce noch einmal durchkochen lassen und dann getrennt zur Kalbsschulter reichen. Dazu Butternudeln oder Salzkartoffeln und grünen Salat reichen.