750 g frischer Aal (vom Fischhändler gehäutet),
Saft von ½ Zitrone,
4 EL Essig,
Salz, Zucker,
1 große Zwiebel,
1 Petersilienwurzel,
½ Stange Porree,
1 TL Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt,
1 Kräuterbund (aus Dill und Petersilie),
30 g Butter,
30 g Mehl,
1/8 l süße Sahne,
1 Eigelb,
½ Bund Dill.
Den abgezogenen Aal in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. ¼ l Wasser mit dem Essig, je 1 Prise Salz und Zucker, der geschälten Zwiebel, der geputzten Petersilienwurzel, dem Porree, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und den Kräuterbund zum Kochen bringen, dann den Aal hineingeben und etwa 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Dann die Aalstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen. Den Fischsud durchseihen.
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit dem Fischsud aufgießen und 10 Minuten durchkochen lassen. Die Sauce mit der süßen Sahne und Eigelb legieren. Die Aalstückchen hineinlegen und in der Sauce heiß werden lassen. Vor dem Servieren mit abgezupften Dillästchen bestreuen. Dann zu Salzkartoffeln und Gurkensalat reichen.