1 Gans (etwa 3,5 kg),
Salz,
1 TL Pfeffer,
2 TL Majoran (getrocknet),
500 g Kastanien,
3 große Äpfel (Boskop),
150 g Rosinen,
¼ l trockener Rotwein,
1 EL Speisestärke.
Die Gans innen und außen gründlich waschen und abtrocknen. Salz, Pfeffer und Majoran in ein Schälchen geben, mischen und fein zerstoßen. Die Gans innen und außen damit einreiben.
Die Kastanien an der Innenseite mit einem spitzen Messer einritzen, bei 175 Grad
(Gas: Stufe 2) in den Backofen geben und etwa 40 Minuten rösten. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen, dabei auch die feinen Häutchen entfernen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheibchen schneiden. Mit Kastanien und Rosinen mischen. Die Gans damit füllen und zunähen. Mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) in den Backofen schieben. Nach 80 Minuten wenden und weitere 40 Minuten braten. Beim Braten einige Male mit etwas Wasser bespritzen, damit die Haut knusprig wird. Die Gans anschließend auf die Bratenplatte legen und im ausgeschalteten Backofen heiß halten. (Das Gänsefett in ein Töpfchen gießen und anderweitig verwenden.)
Den Rotwein und ebensoviel Wasser zum Bratenfond gießen und damit verkochen. Alles Braune von den Rändern des Bräters dabei abkrätzen. Den Fond durch ein Sieb in das Saucentöpfchen gießen und mit etwas angerührter Speisestärke binden, vielleicht noch nachwürzen.
Die Martinsgans mit der Geflügelschere längs halbieren und dann in Portionsstücke zerteilen. Mit der Füllung anrichten. Außerdem gehören Kartoffelklöße und Rotkohl unbedingt dazu.