½ Schweinskopf,
3 Schweinepfoten,
2 Zwiebeln (in Ringe geschnitten),
1 TL Senfkörner,
1 TL Koriander,
20 weiße Pfefferkörner,
10 Pimentkörner,
2 Lorbeerblätter,
2 Knoblauchzehen,
Salz,
3 Möhren,
2 große Gewürzgurken,
6 EL Estragonessig.
Den halben Schweinskopf vom Metzger hinter dem Rüssel senkrecht durchsägen und das Ohr abschneiden lassen. Die gewaschenen Schweinepfoten und Kopfteile in einen großen Topf schichten. Mit kochendem Wasser übergießen, kurz aufkochen lassen, dann das Wasser abgießen. Jetzt kaltes Wasser hineingießen, bis die Teile gut bedeckt sind. Wenn das Wasser zu sieden beginnt, die Zwiebelringe, leicht zerstoßene Gewürzkörner, Lorbeerblätter und halbierte Knoblauchzehen in den Topf geben, leicht salzen. Die geputzten Möhren obendrauf legen. Das Kopffleisch auf milder Hitze in etwa 1 ½ Stunden sehr weich kochen (Rüssel und Kinnbacken müssen leicht vom Knochen zu lösen sein). Die Möhren bereits nach 30 Minuten herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die gegarten Kopfteile mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Schweinefüße, die nur zum Gelieren dienen, eine weitere halbe Stunde kochen und dann herausnehmen. Den Sülzfond gründlich entfetten, durch ein Sieb gießen und auf schwacher Hitze in 30 Minuten langsam einkochen lassen.
Inzwischen das Kopffleisch vom Knochen lösen und wie das Ohr in 3 cm große Stücke schneiden. Die Möhren und Gurken einmal der Länge nach teilen, in Scheiben schneiden und dann unter das Fleisch mischen. Das Fleisch auf 8 bis 10 Porzellanschüsselchen (Tellersulz) verteilen oder in eine große Schüssel geben.
Den Sülzfond noch einmal abschmecken, und den Essig zugeben. Den Fond etwas abkühlen lassen, dann mit einer Kelle über die Zutaten schöpfen, so dass diese leicht bedeckt sind. Die Sülze fest werden lassen und dann erst in den Kühlschrank stellen.
Zu der erstarrten Sulz Bauernbrot oder Backesgrumbeere und Pis en lit (Löwenzahnsalat) essen.