Eingemachtes Kalbfleisch mit Spätzle

1 Kalbfleisch vom Nacken, Brust oder Keule in Stücke schneiden und mit heißem Wasser übergießen, damit es schön weiß wird. Für 500g fleisch bereit man aus 30g Fett und 50g Mehl eine helle Schwitze, die mit dem Brühwasser aufgefüllt wird. Man gibt das Fleisch, Salz, Pfeffer, 1 Scheibe Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke und etwas fein geriebene Zwiebel hinzu und lässt das Fleisch 11/2- 2 Stunden kochen. Die feinsäuerliche abgeschmeckte Tunke wird durchgesiebt und mit dem Fleisch in eine tiefen Schüssel angerichtet. Dazu reicht man Spätzle: aus 500g Mehl , 1-3 Eiern, 1 Esslöffel Salz und 1/8 -1/4 Liter Wasser einen glatten, festen Teig bereiten und schlagen, bis er Blasen wirft. Kleine Menge davon auf ein handliches Brett geben , das vorher in kochendes Wasser getaucht wurde. Mit einem breiten Messer, das ebenfalls in Wasser getaucht wird, streicht man den Teig dünn bis zum Rand des Brettes und schabt kleine Streifen in kochendes Salzwasser. Sie müssen kochen, bis sie die Höhe kommen. Dann werden sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und in eine warme gestellte Schüssel gelegt.