Gedünstete Fischfilet oder Fischreste zerpflückt man und vermischt sie mit einer Soße, die aus einer hellen Mehlschwitze dem Fischwasser, Salz, 2 Esslöffel geriebenem Käse, 1 Eigelb, etwas Zitronensaft und dem steifen Eischnee bereitet wird. Das Fischragout gibt man in eine feuerfeste Schüssel, überbackt es im Ofen und richtet es mit einem Rand aus gedämpften Blumenkohlröschen und Krabben an.